Comment est fabriqué le bonbon Dalgona ?

Nick DiGiovanni

Cette vidéo a été tendance en Malte, en Irlande, en Nouvelle-Zélande, en Espagne, en Afrique du Sud, en Jamaïque, en Suisse et en Belgique

La vidéo suit un vendeur ambulant de Séoul qui prépare encore le bonbon dalgona à l’ancienne. Il commence par verser du sucre blanc dans une petite louche en métal et la tient au-dessus d’un réchaud à gaz portatif. À mesure que les cristaux se liquéfient, il remue sans cesse pour empêcher le caramel de brûler et obtenir la teinte ambrée claire qui donne au dalgona son goût caractéristique. Le moment critique survient lorsqu’il saupoudre une pincée de bicarbonate de soude ; la poudre alcaline réagit avec le sirop brûlant, libérant du dioxyde de carbone qui fait immédiatement mousser le mélange en un nid d’abeilles pâle et aéré. Le timing est primordial : trop peu de bicarbonate et le bonbon reste dense, trop et il devient amer ; le vendeur se fie donc à la mémoire musculaire acquise au fil de décennies de pratique.

Une fois le sucre gonflé, il verse la masse mousseuse sur une surface d’acier huilée et l’aplatit aussitôt avec une presse chauffée. Avant que la confiserie ne prenne, il soulève la presse pour saupoudrer une dernière fine couche de sucre qui empêche l’adhérence, puis la replace afin de comprimer le disque à l’épaisseur idéale — assez mince pour se briser, assez épaisse pour conserver une empreinte. Il choisit rapidement un emporte-pièce en métal — étoile, cœur, triangle ou parapluie — et imprime une forme au centre sans découper entièrement. Chaque pièce se vend l’équivalent d’environ un dollar américain, mais l’attraction principale réside dans le défi : si le client parvient à détacher la forme intérieure sans fissurer la coque, la prochaine friandise est gratuite.

Le vendeur raconte que, dans les années 1970 et 1980, les écoliers se pressaient autour des stands après la classe, s’exerçant à de délicats petits coups d’aiguille à coudre pour éviter de casser la plaque. Bien que les snacks des supérettes aient peu à peu évincé le dalgona de la plupart des rues, le savoir-faire a subsisté dans certains quartiers de Séoul, et le rituel du découpage est resté un passe-temps nostalgique. La vidéo explique que l’intérêt mondial a ressurgi du jour au lendemain après que la série « Squid Game » de Netflix a présenté la friandise dans son épreuve mortelle, ramenant touristes et habitants vers des vendeurs comme lui pour des tentatives dignes d’Instagram.

Les spectateurs apprennent également que le profil gustatif du dalgona diffère de celui du honeycomb toffee occidental : il est plus léger, moins beurré et repose uniquement sur le sucre caramélisé pour la saveur. Sa texture poreuse fond rapidement sur la langue, offrant une douceur fumée relevée d’une subtile pointe alcaline due au bicarbonate. En documentant chaque geste rapide et maîtrisé — fusion, moussage, pressage, estampage — la vidéo saisit l’alliance de chimie, d’habileté et de tradition ludique qui permet à cette confiserie toute simple, faite de seulement deux ingrédients, de demeurer pertinente dans les rues coréennes contemporaines

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