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Cómo se hace el caramelo Dalgona

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Nick DiGiovanni

Este vídeo ha sido tendencia en Malta, Irlanda, Nueva Zelanda, España, Sudáfrica, Jamaica, Suiza y Bélgica

El video sigue a un vendedor ambulante de Seúl que aún prepara el caramelo dalgona de la manera tradicional. Empieza echando azúcar blanca en un pequeño cucharón de metal y sosteniéndolo sobre un hornillo de gas portátil. A medida que los cristales se licúan, remueve sin parar para evitar que el caramelo se queme y para lograr el tono ámbar claro que da al dalgona su sabor distintivo. El momento crítico llega cuando espolvorea una pizca de bicarbonato de sodio; el polvo alcalino reacciona con el jarabe caliente, libera dióxido de carbono y espuma la mezcla en una masa pálida y aireada, similar a un panal. El tiempo es crucial: con muy poco bicarbonato el caramelo queda denso, con demasiado se vuelve amargo, así que el vendedor confía en la memoria muscular forjada tras décadas de práctica.

Una vez que el azúcar ha aumentado de volumen, vierte la masa espumosa sobre una superficie de acero engrasada y la aplana de inmediato con una prensa caliente. Antes de que el caramelo se endurezca, levanta la prensa para espolvorear una última capa de azúcar que evita que se pegue y luego la vuelve a colocar para comprimir el disco al grosor ideal: lo bastante fino para quebrarse, pero lo bastante grueso para sostener una imagen estampada. Con rapidez, elige un cortador metálico —estrella, corazón, triángulo o paraguas— y marca una figura en el centro sin llegar a cortarla por completo. Cada unidad se vende por cerca de un dólar estadounidense, pero el verdadero atractivo es el reto: si el cliente logra extraer la figura interior sin romper el borde, el siguiente caramelo es gratis.

El vendedor cuenta que, en los años 70 y 80, los niños se agolpaban en los puestos después de la escuela, practicando delicadas técnicas de golpeteo con agujas de coser para evitar quebrar el dulce. Aunque los aperitivos de las tiendas de conveniencia terminaron desplazando al dalgona de la mayoría de las calles, el oficio sobrevivió en algunos rincones de Seúl y el ritual de tallar las figuras siguió siendo una afición nostálgica. El video señala que el interés mundial regresó de la noche a la mañana después de que la serie de Netflix “El juego del calamar” incluyera el caramelo en su desafío mortal, atrayendo a turistas y locales de nuevo a puestos como este en busca de intentos dignos de Instagram.

Los espectadores también descubren que el perfil de sabor del dalgona difiere del honeycomb toffee occidental: es más ligero, menos mantecoso y depende únicamente del azúcar caramelizado. Su textura porosa se disuelve rápido en la lengua y ofrece un dulzor ahumado con un sutil matiz alcalino del bicarbonato. Al documentar cada movimiento rápido y preciso —derretir, espumar, prensar, estampar—, el video captura la mezcla de química, destreza y tradición lúdica que mantiene vigente en las calles modernas de Corea este sencillo confite de dos ingredientes

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