J'ai cuisiné le brisket de TOUS les animaux

Max the Meat Guy

Cette vidéo a été tendance en États-Unis, en Papouasie-Nouvelle-Guinée et en Canada

La vidéo s’ouvre sur Guga qui dévoile une expérience ambitieuse : se procurer la découpe équivalente à la poitrine (brisket) chez une variété d’animaux et les cuire exactement de la même façon afin de découvrir quelle viande de poitrine règne sur le barbecue. Après un rapide aperçu de la sélection—bœuf, porc, agneau, chèvre, chevreuil, wapiti et même alligator—il explique que chaque pièce sera parée de la même manière, assaisonnée uniquement de sel, de gros poivre noir et de poudre d’ail, puis fumée longuement au feu de chêne à basse température jusqu’à atteindre une tendreté parfaite au thermomètre-sonde. En éliminant la complexité d’un rub et en maintenant la température à 250 °F (environ 121 °C) tout au long de la cuisson, le créateur s’assure que les seuls variables sont les animaux eux-mêmes.

La préparation est minutieuse. Les couches de gras sont égalisées de façon à ce que chaque poitrine conserve environ six millimètres de graisse pour l’humidité et l’auto-arrosage. Les viandes sont ensuite disposées côte à côte dans le fumoir, vaporisées chaque heure avec un mélange 50/50 de jus de pomme et d’eau afin d’éviter que la croûte ne se dessèche, puis enveloppées dans du papier boucher lorsque la température interne atteint le « stall » autour de 165 °F (74 °C). Guga décrit ce plateau thermique bien connu, insistant sur la patience et la constance pour que chaque pièce bénéficie d’une exposition identique à la fumée et d’un temps de repos équivalent.

Au bout d’environ dix heures, les températures internes dépassent 200 °F (93 °C) et les poitrines sont retirées pour un repos complet d’une heure dans une glacière. Lors du dévoilement, la croûte varie du marron acajou pour le bœuf à un ébène plus sombre pour les viandes de gibier, mais elles réussissent toutes le « bend test », signe d’une tendreté uniforme. La découpe révèle des distributions de gras distinctes : le bœuf présente un marbrage intramusculaire bien défini, le porc affiche une veine graisseuse brillante, tandis que le chevreuil et le wapiti se montrent nettement plus maigres, au grain plus fin.

Un panel de dégustation à l’aveugle composé de Guga, de son frère et de deux amis juge chaque poitrine sur la jutosité, l’intensité de la saveur, la fumée et la tendreté globale. Le bœuf sert de référence, offrant le goût classique du brisket et une texture fondante. Le porc surprend par un profil doux, proche du jambon, qui se marie bien avec la croûte poivrée. L’agneau divise : sa tonalité herbacée est soit adorée, soit poliment écartée. La chèvre impressionne par un léger goût de gibier et de petites poches de gras, décrochant une honorable place médiane. Chevreuil et wapiti tendent vers le plus sec mais gagnent des points pour leurs notes franches et terreuses qui appellent une sauce sucrée. La poitrine d’alligator choque tout le monde ; légèrement élastique, elle capte pourtant la fumée et dévoile un étonnant mélange de saveurs marines et de volaille que certains juges placent au-dessus de l’agneau.

Une fois les scores comptabilisés, le bœuf reste roi, le porc s’empare de la deuxième place grâce à sa douceur accessible, la chèvre crée la surprise en montant sur la troisième marche, suivie de l’agneau, de l’alligator, du wapiti et enfin du chevreuil. Guga conclut que, bien que la poitrine de bœuf traditionnelle offre toujours l’expérience la plus équilibrée, les cuisiniers aventureux ne devraient pas hésiter à expérimenter : un parage soigné, un assaisonnement simple et une fumaison patiente peuvent transformer la poitrine de presque n’importe quel animal en or du barbecue

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