Cociné el pecho de TODOS los animales

Max the Meat Guy

Este vídeo ha sido tendencia en Estados Unidos, Papúa Nueva Guinea y Canadá

El video comienza con Guga presentando un experimento ambicioso: conseguir el corte equivalente al brisket de una variedad de animales y cocinar cada uno exactamente de la misma manera para descubrir qué pecho reina en el ahumador. Tras un rápido vistazo a su alineación—res, cerdo, cordero, cabra, venado, alce e incluso un brisket de caimán—explica que cada pieza será recortada de forma similar, sazonada únicamente con sal, pimienta negra gruesa y ajo en polvo, y luego ahumada lento y a baja temperatura con leña de roble hasta alcanzar la ternura perfecta al pincharla. Al eliminar la complejidad del sazonado y mantener la temperatura constante en 250 °F (121 °C), el creador se asegura de que las únicas variables sean los propios animales.

La preparación es meticulosa. Se iguala la capa de grasa para que cada brisket lleve aproximadamente un cuarto de pulgada (unos 6 mm) de grosor, proporcionando humedad y auto-rociado. Luego, las carnes se colocan en el ahumador una al lado de la otra, se rocían cada hora con una mezcla 50/50 de jugo de manzana y agua para evitar que la corteza se seque, y se envuelven en papel de carnicero cuando la temperatura interna llega a la meseta, alrededor de 165 °F (74 °C). Guga explica a los espectadores el fenómeno de la “stall”, recalcando la paciencia y la consistencia para que cada corte reciba la misma exposición al humo y el mismo tiempo de reposo.

Tras un promedio de diez horas, las temperaturas internas superan los 200 °F (93 °C) y los briskets se retiran para reposar una hora completa en una nevera. En la presentación, el color de la corteza varía desde un caoba en la res hasta un ébano más oscuro en las carnes de caza, pero todos pasan la prueba del doblez, demostrando ternura uniforme. Las rebanadas revelan distribuciones de grasa distintas: la res luce un marmoleo intramuscular definido, el cerdo muestra una brillante veta grasa, mientras que el venado y el alce presentan un grano notablemente más magro y fino.

Un panel de degustación a ciegas compuesto por Guga, su hermano y dos amigos evalúa cada brisket en jugosidad, intensidad de sabor, ahumado y ternura general. La res establece el estándar, ofreciendo el sabor clásico de brisket y una textura que se derrite en la boca. El cerdo sorprende con un perfil dulce, parecido al jamón, que combina bien con la corteza pimentada. El cordero divide al grupo: su profundidad herbácea es o bien adorada o bien dejada a un lado con cortesía. La cabra impresiona con un leve sabor a caza y bolsillos de grasa suave, logrando un respetable puesto a mitad de tabla. El venado y el alce tienden a ser más secos, pero ganan puntos por sus atrevidos matices terrosos que piden a gritos una salsa dulce. El brisket de caimán sorprende a todos; aunque ligeramente elástico, absorbe muy bien el sabor del humo y muestra una nota única entre marisco y ave que algunos catadores colocan por encima del cordero.

Sumadas las puntuaciones, la res sigue siendo la reina; el cerdo se lleva el segundo puesto por su dulzura accesible, la cabra se cuela en tercer lugar como la sorpresa del día, seguida por cordero, caimán, alce y venado. Guga concluye que, aunque el brisket tradicional de res sigue ofreciendo la experiencia más equilibrada, los cocineros aventureros no deberían dudar en experimentar: un buen recorte, un sazonado sencillo y un ahumado paciente pueden convertir el corte de pecho de casi cualquier animal en oro para la barbacoa

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